क्या बादाम पाउडर बेकिंग में करता है?

शुद्ध बादाम पाउडरबादाम से है। इसका उपयोग बेकिंग फील्ड में किया जा सकता है। बेकर्स इसका उपयोग कोमलता, नमी, स्वाद और पोषण जोड़ने के लिए और ग्लूटेन - मुफ्त और निम्न - केक, कुकीज़, ब्रेड और पेस्ट्री के कार्ब संस्करणों को जोड़ने के लिए करते हैं। यह बेकिंग उत्पादों को अधिक निविदा, अमीर और सघनता बनाता है। बेकिंग में बादाम पाउडर क्या करता है, इस पर ध्यान दें।

बादाम पाउडर बेकिंग में क्या करता है?

बिना लस के संरचना - बनाता है

बारीक मिल्ड बादाम प्रोटीन और अघुलनशील फाइबर की आपूर्ति करते हैं जो एक बल्लेबाज या आटा को एक स्लाइकबल क्रम्ब में सेट करने में मदद करते हैं, भले ही बादाम पाउडर में कोई ग्लूटेन न हो। संरचना मुख्य रूप से आती है:

बादाम प्रोटीन गर्मी के रूप में (अंडे के प्रोटीन के समान) को जमाते हैं।

कण पैकिंग: बादाम सॉलिड्स एक लोचदार गेहूं नेटवर्क की तुलना में एक अखरोट "केक" मैट्रिक्स की तरह अधिक व्यवहार करते हैं, इसलिए उत्पाद निविदा हैं लेकिन उछालभरी नहीं हैं।

अंडे - समृद्ध सिस्टम (जैसे, मैकरॉन) में, मेरिंग्यू प्राथमिक मचान प्रदान करता है जबकि बादाम पाउडर ठोस और तेल जोड़ता है जो हस्ताक्षर चबाने को परिभाषित करता है।

शुद्ध बादाम प्रोटीन पाउडर केक, कुकीज़, तीखा क्रस्ट्स, फाइनेंसरों, फ्रेंगिपेन, और मैकरॉन को एक ग्लूटेन - मुक्त तरीके से आकार देने में सक्षम बनाता है। बादाम के आटे के लस - पर सामान्य मार्गदर्शन बेकिंग और ग्लूटेन - मुक्त साहित्य में परिलक्षित होता है; बादाम बोर्ड की तकनीकी ब्रीफ और आटा कार्यक्षमता समीक्षा इस समझ के अनुरूप हैं।

टेंडर करता है और क्रम्ब को छोटा करता है

शुद्ध बादाम पाउडर उत्पाद स्वाभाविक रूप से वसा (मुख्य रूप से ओलिक एसिड) में उच्च होते हैं, और बादाम पाउडर उस वसा को आटा चरण में एकीकृत करता है। वसा कोट आटा कण, स्टार्च हाइड्रेशन और ग्लूटेन विकास (यदि गेहूं का आटा मौजूद है) को सीमित करता है, और स्नेहन को बढ़ाता है - crumb को छोटा करना और एक नाजुक, नम काटने की उपज देना। एकाधिक कुकी विज्ञान के कागजात वसा स्तर दिखाते हैं और टाइप करते हैं, जो कि फैले हुए, बनावट, और कथित कोमलता को प्रभावित करते हैं: अधिक वसा आम तौर पर → अधिक प्रसार और एक कुरकुरा किनारे/नरम काटने के बाद, एक बिंदु तक। ये सिद्धांत इस बात को रेखांकित करते हैं कि बादाम - समृद्ध कुकीज़ और केक समृद्ध और कोमल महसूस करते हैं [1] [2] [3]।

कुकीज़ में प्रसार को बढ़ाता है

कुकी आटे में, पिघला हुआ वसा ओवन के रूप में आटा की चिपचिपाहट को कम करता है, जिससे स्टार्च जिलेटिनाइजेशन और प्रोटीन जमावट से पहले कुकीज़ फैलने देते हैं। शुद्ध बादाम प्रोटीन पाउडर फार्मूला वसा को बढ़ाता है और पानी की प्रतिस्पर्धा को भी बदल देता है, अक्सर व्यापक कुकीज़ और पतले केंद्रों के लिए अग्रणी होता है जब तक कि आप तरल पदार्थ को असंतुलित नहीं करते हैं या एक हाइड्रोकार्बन (जैसे, xanthan) नहीं जोड़ते हैं। कुकी पर प्रायोगिक कार्य व्यास के प्रमुख ड्राइवरों के रूप में वसा और चीनी को उजागर करता है; उच्च वसा अधिक प्रसार और कम कठोरता [2] [3] के साथ सहसंबंधित है।

नमी को बढ़ाता है

स्टार्च प्रतिगामी को सीमित करके और स्नेहन में सुधार करके लिपिड धीमी गति से गतिरोध। बादाम आटा का वसा और फाइबर बेकिंग और स्टोरेज के दौरान पानी के नुकसान को कम करने में मदद करते हैं, कम - टर्म कोमलता में सुधार करते हैं। पके हुए माल में अखरोट के आटे को बदलने वाले अध्ययन अक्सर बेकिंग के बाद कम नमी की सामग्री के साथ उच्च वसा और फाइबर की रिपोर्ट करते हैं, लेकिन संवेदी "समृद्धता: और स्वीकार्य गुणवत्ता - वसा के अनुरूप - मध्यस्थता कोमलता और माउथफिल लाभ [1]।

ब्राउनिंग को तेज करता है और रंग/स्वाद को गहरा करता है

शुद्ध बादाम पाउडर प्रोटीन (अमीनो समूह) और अवशिष्ट शर्करा का परिचय देता है जो सतह पर माइलार्ड ब्राउनिंग को तेज करता है, जो एक सुनहरा से गहरे - एम्बर क्रस्ट और भुना हुआ, अखरोट की सुगंधित होता है। कुकीज़ और क्रस्ट्स में ब्राउनिंग माइलार्ड रिएक्शन प्लस कारमेलाइजेशन से उत्पन्न होती है; अधिक प्रोटीन और मध्यम जल गतिविधि (AW) Maillard का पक्ष लेते हैं। सूत्रीकरण अध्ययन उच्च प्रोटीन सामग्री के साथ और जोड़ा वसा/चीनी के साथ गहरा रंग दिखाते हैं जो गर्मी हस्तांतरण और शुरुआती पिघल/प्रसार को बढ़ाता है [1]।

पोषण को समृद्ध करता है

प्रति 100 ग्राम, बादाम ~ 50% वसा (ज्यादातर मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक एसिड), उल्लेखनीय प्रोटीन, फाइबर, मैग्नीशियम और विटामिन ई (टोकोफेरोल) प्रदान करते हैं। यह रचना बादाम पाउडर में ले जाती है। आधिकारिक प्रोफाइल (यूएसडीए एसआर विरासत और बादाम बोर्ड सारांश) रिपोर्ट ~ 31-35 ग्राम मोनोअनसैचुरेटेड वसा और ~ 12–13 ग्राम पॉलीअनसेचुरेटेड वसा प्रति 100 ग्राम बादाम - प्लस स्टैंडआउट विटामिन ई स्तर - ऑक्सीडेटिव स्थिरता और पोषण दावों में योगदान देता है।

कम - ग्लाइसेमिक फॉर्मूलेशन टूल

शुद्ध बादाम पाउडर के साथ परिष्कृत कार्ब आटा/चीनी के हिस्से को बदलना प्रति सेवारत उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट को कम करता है और उत्पाद के समग्र ग्लाइसेमिक प्रभाव को कुंद कर सकता है, खासकर जब शर्करा को रोक दिया जाता है। मानव परीक्षण बादाम - अकेले दिखाते हैं या कार्ब - समृद्ध खाद्य पदार्थ - के साथ संयुक्त रूप से पोस्टप्रैंडियल ग्लाइसेमिया और इंसुलिनमिया को कम कर सकते हैं; नट - के लिए - कार्ब प्रतिस्थापन ने टाइप 2 डायबिटीज वाले लोगों में ग्लाइसेमिक नियंत्रण में सुधार किया। जबकि अंतिम उत्पाद जीआई पूरे सूत्र (शर्करा, स्टार्च) पर निर्भर करता है, बादाम का आटा अपने आप में थोड़ा ग्लाइसेमिक लोड [5] [6] [7] में योगदान देता है।

स्वाद वितरण और "वसा - घुलनशील सुगंध" वाहक

भुना हुआ नट नोट मक्खन, वेनिला, चॉकलेट, साइट्रस और कॉफी के साथ खूबसूरती से एकीकृत करते हैं। लिपिड चरण स्वाद की दृढ़ता को बढ़ाने, हाइड्रोफोबिक सुगंध यौगिकों को भंग और बनाए रखने में मदद करता है। यह एक व्यावहारिक, संवेदी लाभ है जिसे अक्सर उत्पाद डेवलपर्स द्वारा नोट किया जाता है, यहां तक ​​कि जब परीक्षणों में अलग से मात्रा निर्धारित नहीं किया जाता है।

कम - नमी के प्रारूप और पेस्ट्री में फ्रैबिलिटी में एड्स कुरकुरापन

बिस्कोटी, Sablés, और तीखा गोले में, प्राकृतिक बादाम पाउडर कुरकुरा - लघु बनावट का समर्थन करता है: उच्च वसा + सीमित पानी कम लस (यदि गेहूं मौजूद है) और अधिक नाजुक फ्रैक्चर यांत्रिकी (fribility) को प्रोत्साहित करता है। अनुभवजन्य कुकी/बिस्किट अध्ययन इन परिणामों को वसा स्तर/प्रकार और चीनी इंटरैक्शन से बेकिंग और कूलिंग के दौरान टाई करता है [8]।

ये प्रभाव क्यों होते हैं?

रचना ड्राइव फ़ंक्शन

प्राकृतिक बादाम आटा की कार्यक्षमता इसके मैक्रो से बहती है - और माइक्रो - रचना:

• लिपिड (~ 50-55%):

ज्यादातर ओलिक एसिड (C18: 1) लिनोलिक एसिड (C18: 2) के साथ। उच्च MUFA अधिक PUFA - समृद्ध नट के साथ तुलना में अच्छी ऑक्सीडेटिव स्थिरता देता है; लिपिड चिकनाई मैट्रिसेस, स्टार्च हाइड्रेशन को सीमित करते हैं, और धीमी गति से स्थिर होते हैं।

• प्रोटीन (~ 18–21%):

सेट/संरचना में योगदान करने के लिए और ब्राउनिंग के लिए Maillard अमीनो समूह प्रदान करने के लिए।

• कार्बोहाइड्रेट + फाइबर:

अनाज के आटे की तुलना में कम स्टार्च सामग्री; अघुलनशील फाइबर पानी के बंधन और आटा रियोलॉजी को प्रभावित करता है।

• विटामिन ई ( - टोकोफेरोल):

एक लिपिड एंटीऑक्सिडेंट के रूप में कार्य करता है, भंडारण पर ऑक्सीकरण में देरी करता है [5]।

आटा और बैट भौतिकी

• चिपचिपापन:

वसा हीटिंग पर आटा चिपचिपाहट को कम कर देता है → स्टार्च/प्रोटीन सेट होने तक अधिक फैल जाता है। अनुभवजन्य कार्य दिखाता है कि वसा और चीनी का स्तर कुकी व्यास और कठोरता के लिए प्राथमिक लीवर हैं [1] [2]।

• जल प्रतियोगिता:

बादाम के ठोस में गेहूं के स्टार्च/ग्लूटेन की तुलना में एक अलग पानी की आत्मीयता होती है; मिश्रित in फोर सिस्टम में, आपको अक्सर तरल पदार्थों को असंतुलित करना चाहिए या लक्ष्य चिपचिपाहट और गैस प्रतिधारण से मेल खाने के लिए हाइड्रोकार्बोइड्स जोड़ना चाहिए।

• ब्राउनिंग कैनेटीक्स:

अधिक अमीनो समूह + पर्याप्त aw=तेजी से maillard; उच्च प्रोटीन मिश्रण समान बेक स्थितियों में अधिक गहरा होता है [9]।

ग्लाइसेमिया

विस्थापन प्रभाव: जब शुद्ध बादाम पाउडर उच्च es जीआई स्टार्च/शर्करा की जगह लेता है, तो उत्पाद का उपलब्ध कार्बोहाइड्रेट ड्रॉप करता है जबकि वसा/फाइबर/प्रोटीन वृद्धि - यंत्रवत् रूप से ग्लाइसेमिक भ्रमण को दर्शाती है। नियंत्रित अध्ययन दस्तावेज़ बादाम सह stunians अंतर्ग्रहण पोस्टप्रैंडियल ग्लाइसेमिया; Nut Carb प्रतिस्थापन के लिए Diabetes [10] [11] में HBA1C और लिपिड में सुधार होता है।

शोध

नीचे, मैं चयनित सहकर्मी - की समीक्षा या उद्योग अनुसंधान को संक्षेप में प्रस्तुत करता हूं जो सीधे पके हुए उत्पादों और उनके प्रभावों में बादाम पाउडर को संबोधित करता है।

कोमलता और उपभोक्ता वरीयता में सुधार करता है

बादाम का आटा कुछ GF/केटोजेनिक उत्पादों में कोमलता और उपभोक्ता वरीयता में सुधार करता है। केटोजेनिक, ग्लूटेन - फ्री ब्रेड और बेक्ड गुड्स के एक यादृच्छिक संवेदी और यांत्रिक मूल्यांकन में पाया गया कि बादाम का आटा अक्सर नारियल और कुछ अन्य जीएफ आटे की तुलना में पसंदीदा कोमलता, स्वाद और स्वीकृति का उत्पादन करता था जब सूत्र ठीक से संतुलित होते थे। व्यावहारिक निहितार्थ: शुद्ध बादाम पाउडर GF बेकरी वस्तुओं की तालमेल में सुधार कर सकता है यदि योगों का पता संरचना [12]।

पोषण प्रोफ़ाइल में सुधार

सुधार अध्ययन (कुकीज़, पटाखे) बताते हैं कि अखरोट/बीज के आटे पोषण प्रोफ़ाइल में सुधार करते हुए आंशिक रूप से गेहूं के आटे को बदल सकते हैं। बीज और अखरोट के आटे के साथ कुकीज़ को सुधारने वाले एक पीएमसी अध्ययन ने बताया कि गेहूं के आटे की जगह बादाम - व्युत्पन्न उत्पादों में एंटीऑक्सिडेंट सामग्री और आहार फाइबर में वृद्धि हुई, जबकि कई प्रोटोटाइप में स्वीकार्य संवेदी परिणाम प्रदान करते हैं। यह कार्यात्मक सुधारों में शुद्ध बादाम आटा की भूमिका का समर्थन करता है [13] [14]।

Shelf - जीवन और भंडारण अध्ययन रैंसिटी जोखिमों पर जोर देते हैं।

क्योंकि शुद्ध बादाम के पाउडर में उच्च असंतृप्त लिपिड सामग्री होती है, ऑक्सीकरण (रैंसिटी) एक वास्तविक शेल्फ - जीवन कारक है। पैकेजिंग, भंडारण तापमान, और एंटीऑक्सिडेंट उपस्थिति (बादाम में प्राकृतिक टोकोफेरोल्स मदद करते हैं, लेकिन अनिश्चित काल तक) बादाम के जीवन और स्वाद स्थिरता को प्रभावित करते हैं - आधारित पके हुए सामान। बादाम पेस्ट्री और कुकीज़ के अध्ययन से पता चलता है कि भंडारण के दौरान बनावट और रंग पैरामीटर बदलते हैं - पैकेजिंग और प्रक्रिया अनुकूलन महत्वपूर्ण हैं [[13] 14]।

पोषक तत्व घनत्व अध्ययन विटामिन/खनिज योगदान की पुष्टि करते हैं।

समीक्षा और उद्योग डेटा (बादाम बोर्ड, यूएसडीए) बादाम के आटे में विटामिन ई और मैग्नीशियम की मात्रा निर्धारित करते हैं और दिखाते हैं कि कैसे समावेश माइक्रोन्यूट्रिएंट घनत्व बनाम अनाज - केवल योगों को बढ़ाता है। इसका उपयोग स्वास्थ्य - केंद्रित विपणन दावों को सही ठहराने के लिए किया गया है [15]।

शुद्ध बादाम पाउडर बहुक्रियाशील है: यह एक पोषण बूस्टर, स्वाद योगदानकर्ता, निविदाकर्ता और नमी रिटेनर है। यह गेहूं के आटे के लस समारोह को प्रतिस्थापित नहीं करता है; इसे एक संरचनात्मक संशोधक के रूप में मानें और तदनुसार सुधार करें। उत्पाद से मेल खाने के लिए कण आकार और वसा सामग्री चुनें (नाजुक केक और मैकरॉन के लिए ब्लेन्ड फाइन आटा; देहाती कुकीज़ और कोटिंग्स के लिए मोटे भोजन)। नुस्खा और पैकेजिंग विकल्पों के माध्यम से ब्राउनिंग और ऑक्सीकरण को नियंत्रित करें। गुणवत्ता के लिए विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं और सीओएएस पर भरोसा करें, और रैंसिटी और माइक्रोबायोलॉजिकल जोखिम से बचने के लिए उचित भंडारण और क्यूसी को अपनाएं। गुआंजी बायोटेक एक शुद्ध बादाम पाउडर आपूर्तिकर्ता है। हम उच्च - गुणवत्ता बादाम बल्क पाउडर प्रदान करते हैं। हमारे साथ पूछताछ करने के लिए आपका स्वागत हैinfo@gybiotech.com.

संदर्भ:

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] कार्ब्स कम पोस्टप्रैंडियल ग्लाइसेमिया के साथ बादाम।

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[[] तीव्र परीक्षण: "बादाम पर स्नैकिंग ग्लाइकेमिया को कम करता है ... एक उच्च कार्ब स्नैक की तुलना में" (क्रॉसओवर)।

[९] नमी का जोखिम और बाद में ऑक्सीकरण: "पोस्टरवेस्ट नमी के जवाब में कच्चे संग्रहीत बादाम गुठली में लिपिड ऑक्सीकरण का त्वरण।"

] कार्ब्स कम पोस्टप्रैंडियल ग्लाइसेमिया के साथ बादाम।

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