फ्रीज-सूखे फल और सब्जियों की उत्पादन प्रक्रिया क्या है?

सूखे फल और सब्जियों को फ्रीज करेंवे फल और सब्जियाँ हैं जिन्हें फ़्रीज़ में सुखाया गया है। वे एयरोस्पेस, सैन्य, पर्वतारोहण, पर्यटन, अन्वेषण और खनन उद्योगों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, और रेस्तरां और घरों में भी अपना रास्ता खोज चुके हैं। प्रक्रिया निम्नानुसार प्रवाहित होती है: कच्चे माल का चयन → परिष्करण → पूर्व-ठंड → उर्ध्वपातन सुखाने → प्रसंस्करण के बाद → पैकेजिंग → भंडारण।

(1) पूर्व उपचार।

सामान्य प्रीट्रीटमेंट से तात्पर्य उर्ध्वपातन सुखाने से पहले के सभी उपचारों से है, इसलिए सुखाने से पहले फ्रीजिंग भी प्रीट्रीटमेंट से संबंधित है। कच्चे माल का पूर्व उपचार और पारंपरिक फल और सब्जियों को सुखाना और फ्रीज में सुखाए गए फल और सब्जियां

समान हैं। यदि चयन, सफाई, छीलने, काटने, ब्लैंचिंग, ठंडा करने और अन्य उपचारों की आवश्यकता है, तो हम यहां विस्तार में नहीं जाएंगे। जब फलों या सब्जियों के रस को फ्रीज में सुखाया जाता है, तो पहले इसे सस्ती प्रसंस्करण विधियों के साथ पहले से ही केंद्रित किया जाता है, और फिर प्री-फ्रीजिंग के दौरान उत्पाद को दानेदार रूप में बदल दिया जाता है।

प्री-फ़्रीज़िंग का तात्पर्य कच्चे माल को पूर्व-उपचार के बाद जमा देना है। यह फ्रीज-सुखाने की एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। फलों और सब्जियों को जमने की प्रक्रिया में जटिल जैव रासायनिक और भौतिक रासायनिक परिवर्तनों की एक श्रृंखला घटित होगी। इसलिए अच्छी या बुरी प्री-फ़्रीज़िंग सीधे तौर पर फ़्रीज़-सूखे फलों और सब्जियों की गुणवत्ता को प्रभावित करेगी। जमने की प्रक्रिया जमी हुई सामग्री की जमने की दर के उसकी गुणवत्ता और सुखाने के समय पर पड़ने वाले प्रभाव पर केंद्रित होती है।

त्वरित हिमीकरण और धीमी हिमीकरण के बीच क्या अंतर हैं?

शीघ्र जमने से छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं और धीमी गति से जमने से बड़े बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं। बड़े बर्फ के क्रिस्टल उर्ध्वपातन का पक्ष लेते हैं और छोटे बर्फ के क्रिस्टल ऊर्ध्वपातन का पक्ष नहीं लेते हैं। छोटे बर्फ के क्रिस्टल का कोशिकाओं पर कम प्रभाव पड़ता है, बर्फ के क्रिस्टल जितने छोटे होते हैं। जितना अधिक सूखना उत्पाद के मूल संगठन और गुणों को दर्शाता है। हालाँकि, जमने की दर अधिक है, और आवश्यक ऊर्जा खपत भी अधिक है। एक ही समय में फ़्रीज़-सूखे भोजन की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, इष्टतम फ़्रीज़िंग दर का चयन करने के लिए व्यापक विचार किया जाना चाहिए, ताकि आवश्यक फ़्रीज़िंग ऊर्जा खपत कम से कम हो।

(2) फ्रीज-सूखे फलों और सब्जियों के उत्पादन में उर्ध्वपातन सुखाने मुख्य प्रक्रिया है। प्रक्रिया की शर्तों को नियंत्रित करना आवश्यक है:

• लोड हो रहा है

सुखाते समय, फ़्रीज़ ड्रायर का गीला भार लोडिंग वह द्रव्यमान होता है जिसे प्रति इकाई क्षेत्र में सुखाने वाली प्लेट पर सुखाया जाता है। सुखाने का समय निर्धारित करने में यह एक महत्वपूर्ण कारक है। सूखे भोजन की मोटाई भी सुखाने के समय को प्रभावित करने वाला एक कारक है।

फ़्रीज़ में सूखने पर, सामग्री का सूखना बाहरी परत से आंतरिक परत तक आगे बढ़ता है। इसलिए, जब सूखा हुआ पदार्थ गाढ़ा होता है, तो उसे सूखने में अधिक समय लगता है। वास्तविक सुखाने में, सूखी सामग्री को 15-30मिमी एकसमान मोटाई में काटा जाता है। सुखाने वाली प्लेट के प्रति इकाई क्षेत्र में लोड की जाने वाली सामग्री की मात्रा हीटिंग विधि और विभिन्न प्रकार के सूखे भोजन के अनुसार निर्धारित की जानी चाहिए। जब सुखाने के लिए औद्योगिक बड़े पैमाने के उपकरण का उपयोग किया जाता है, यदि सुखाने का चक्र 6 ~ 8 घंटे है, तो सुखाने वाली प्लेट पर लोड की गई सामग्री की मात्रा 5 ~ 15 किग्रा / मी 2 है।

• सुखाने का तापमान

सुखाने के समय को कम करने के लिए, फ्रीज में सुखाने से बर्फ के क्रिस्टल के ऊर्ध्वपातन के लिए आवश्यक गर्मी की प्रभावी ढंग से आपूर्ति होनी चाहिए। इसलिए, विभिन्न व्यावहारिक तापन विधियाँ डिज़ाइन की गई हैं। सुखाने के तापमान को नियंत्रित किया जाना चाहिए ताकि सूखने वाली सामग्री में बर्फ के क्रिस्टल पिघल न जाएं, सूखे हिस्से में सीमा के भीतर अधिक गरम होने के कारण थर्मल विकृतीकरण नहीं होगा। इसलिए, एकल हीटिंग विधि में, प्रारंभिक अवधि के सुखाने के ऊर्ध्वपातन में सुखाने वाली प्लेट का तापमान 70 ~ 80 डिग्री, मध्य में सूखने पर 60 डिग्री, देर से सूखने पर 40 ~ 50 डिग्री पर नियंत्रित किया जाना चाहिए।

• सुखाने के अंतिम बिंदु का निर्णय

सुखाने के अंतिम बिंदु का उपयोग निम्नलिखित संकेतों को निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है:

सामग्री का तापमान और हीटिंग प्लेट का तापमान मूल रूप से एकत्रित होते हैं और कुछ समय तक बने रहते हैं। पंप समूह (या कोल्ड ट्रैप) वैक्यूम गेज और सुखाने वाले कमरे वैक्यूम गेज सहमत होते हैं, और कुछ समय तक चलते रहते हैं। जब उपकरण को उतार दिया जाता है और कुछ समय के लिए बनाए रखा जाता है, तो सुखाने वाले कमरे के वैक्यूम गेज कोल्ड ट्रैप का तापमान मूल रूप से संकेतक पर बहाल हो जाता है। बड़े तितली वाल्व वाले फ़्रीज़ ड्रायर के लिए, बड़े तितली वाल्व को बंद किया जा सकता है। वैक्यूम मशीन मूलतः गिरती नहीं है या बहुत कम गिरती है। उपरोक्त चार निर्णय आधारों का उपयोग अकेले भी किया जा सकता है, संयुक्त या संयुक्त उपयोग भी किया जा सकता है।

(3) पोस्ट-प्रोसेसिंग

फ्रीज-सूखे फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण के बाद अनलोडिंग, अर्ध-तैयार उत्पाद चयन, पैकेजिंग और अन्य प्रक्रियाएं शामिल हैं। फ़्रीज़-सुखाने की गति के बाद, वैक्यूम को तोड़ने के लिए सुखाने वाले कक्ष में नाइट्रोजन या सूखी हवा डालें। फिर तुरंत सामग्री को 50% या उससे कम की सापेक्ष आर्द्रता, तापमान 22 ~ 25 डिग्री पर हटा दें। धूल रहित बंद वातावरण अनलोडिंग, और अर्ध-तैयार उत्पादों के चयन और पैकेजिंग के लिए उसी वातावरण में। चूँकि लियोफ़िलाइज़्ड सामग्री का सतह क्षेत्र बहुत बड़ा होता है, इसलिए हीड्रोस्कोपिसिटी बहुत मजबूत होती है। इसलिए, इन प्रक्रियाओं का संचालन शुष्क वातावरण में पूरा करना आवश्यक है।

(4) पैकेजिंग और भंडारण

फ़्रीज़ में सुखाने के बाद भोजन का सतह क्षेत्र बड़ा हो जाता है, भोजन के कुछ तत्व सीधे हवा के संपर्क में आ जाते हैं। हवा में ऑक्सीजन से संपर्क करना और पानी का सोखना आसान है। इससे फ़्रीज़-सूखे भोजन धीरे-धीरे ख़राब होने लगते हैं। दूसरे, अधिकांश फ़्रीज़-सूखे खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रंग होता है, और ये प्राकृतिक रंग प्रकाश में ख़राब होने में आसान होते हैं। ऑक्सीकरण और रंगद्रव्य क्षरण की प्रक्रिया में, तापमान भी ऐसी रासायनिक प्रतिक्रियाओं को प्रभावित करने वाला एक महत्वपूर्ण कारक है। इसलिए, फ्रीज-सूखे भोजन की पैकेजिंग मुख्य रूप से इस बात पर विचार करती है कि उपरोक्त चार कारकों के प्रभाव को कैसे रोका जाए या कम किया जाए।

फ्रीज-सूखे भोजन की छिद्रपूर्ण स्पंजी संरचना के अपने अनुकूल और प्रतिकूल दोनों पक्ष हैं:

• सबसे पहले, एक बार जब उत्पाद हवा के संपर्क में आ जाता है, तो नमी और ऑक्सीकृत गिरावट को अवशोषित करना आसान हो जाता है। इसलिए, फ्रीज-सूखे फलों को वैक्यूम-पैक किया जाना चाहिए, अधिमानतः नाइट्रोजन-भरे पैकेजिंग में।

• दूसरे, फ्रीज-सूखे फल और सब्जियां अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में होती हैं, जो पैकेजिंग, परिवहन, बिक्री के लिए अनुकूल नहीं हैं।

• इसलिए, फ्रीज में सुखाई गई सब्जियों और फलों को अक्सर संपीड़ित और पैक किया जाता है। इसके अलावा, परिवहन, बिक्री के रास्ते में फ्रीज-सूखे भोजन की छिद्रपूर्ण और ढीली संरचना को तोड़ना बहुत आसान है।

• इसलिए, उन फ्रीज-सूखे खाद्य पदार्थों के लिए जिन्हें संपीड़ित और पैक करने में असुविधा होती है, उनमें पैकेजिंग सामग्री या पैकेजिंग रूपों का एक निश्चित सुरक्षात्मक प्रभाव होना चाहिए।

फ्रीज-सूखा भोजन आमतौर पर पीई बैग और मिश्रित एल्यूमीनियम प्लैटिनम बैग के लिए पैकेजिंग सामग्री का उपयोग किया जाता है, पीई बैग आमतौर पर बड़ी पैकेजिंग के लिए उपयोग किया जाता है। समग्र एल्यूमीनियम प्लैटिनम बैग आमतौर पर छोटे पैकेजों के लिए उपयोग किए जाते हैं, बाहरी पैकेजिंग आमतौर पर नालीदार कार्डबोर्ड बक्से का चयन किया जाता है। इसका आकार कंटेनरीकृत परिवहन की जरूरतों के अनुरूप है, आंतरिक पैकेजिंग के लिए पीई बैग के साथ, ऑक्सीजन, पानी, भाप को अलग करने में इसकी भूमिका को मजबूत करने के लिए, आमतौर पर डबल का उपयोग किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो आप टिन के डिब्बे का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन कीमत अधिक है, आवेदन बहुत आम नहीं है। पैकेजिंग सामग्री चाहे जो भी हो, वैक्यूम नाइट्रोजन का उपयोग करना और डीऑक्सीडाइज़र और डेसिकेंट जोड़ना आवश्यक है।

यदि परिस्थितियाँ हों तो फ्रीज में सुखाए गए फलों और सब्जियों को ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। इसे कम तापमान, कम नमी वाले वातावरण में रखना सबसे अच्छा है, शेल्फ जीवन आमतौर पर 1 से 2 साल है, टिन के डिब्बे का उपयोग उचित रूप से बढ़ाया जा सकता है।

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