क्या सूखी लाल फलियाँ राजमा के समान हैं?

फलियों को उनकी बहुमुखी प्रतिभा, पोषण और किफ़ायती होने के कारण खाना पकाने में बेशकीमती माना जाता है। सूखे बीन्स, विशेष रूप से, दुनिया भर में कई पाक शैलियों में एक प्रधान हैं।सूखी लाल फलियाँऔर राजमा दो सबसे आम प्रकार हैं। क्योंकि वे बहुत समान दिखते हैं, इसलिए कई घरेलू रसोइये उन्हें व्यंजनों में एक दूसरे के स्थान पर इस्तेमाल करते हैं। फिर भी, वास्तविक गुणों, स्वास्थ्यवर्धक संश्लेषण, स्वाद प्रोफाइल और पाक अनुप्रयोगों के मामले में इन दो बीन प्रकारों के बीच उल्लेखनीय अंतर हैं। यह लेख जांच करेगा कि सूखे लाल बीन्स और राजमा की तुलना कैसे की जाती है, और क्या वे एक दूसरे के लिए उपयुक्त विकल्प के रूप में काम कर सकते हैं।

बीन्स को हजारों सालों से लोगों द्वारा विकसित और खाया जाता रहा है। सबूत बताते हैं कि बीन्स को फोकल और दक्षिण अमेरिका दोनों में लगभग 7,000 से लेकर काफी समय पहले तक स्वतंत्र रूप से प्रशिक्षित किया जाता था (1)। आज, बीन्स अमेरिका, अफ्रीका, भारत और यूरोप के कुछ हिस्सों में एक महत्वपूर्ण आहार प्रधान और कृषि फसल बनी हुई है। बीन्स की लोकप्रियता व्यंजनों से परे है, दुनिया भर में सैकड़ों किस्में उगाई जाती हैं।

कई प्रकारों में से, सूखे राजमा और सूखे लाल बीन्स दो सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले हैं। अक्सर एक दूसरे के स्थान पर इस्तेमाल किए जाने के बारे में भ्रमित होने के कारण, राजमा और लाल बीन्स में वास्तव में अलग-अलग गुण होते हैं जो खाना पकाने और पोषण को प्रभावित करते हैं। तो उन व्यंजनों में जो एक या दूसरे बीन को निर्दिष्ट करते हैं, क्या उन्हें सफलतापूर्वक बदला जा सकता है? यह लेख राजमा और लाल बीन्स के बीच प्रमुख समानताओं और अंतरों का पता लगाएगा ताकि यह निर्धारित किया जा सके कि वे विकल्प के रूप में काम कर सकते हैं या नहीं।

सूखे लाल बीन्स और राजमा की विशेषताएं

हालांकि सामान्य पर्यवेक्षकों को शायद कोई अंतर नज़र न आए, लेकिन राजमा और लाल राजमा अपनी शारीरिक विशेषताओं में भिन्न होते हैं। लाल राजमा आकार में छोटे से मध्यम, अंडाकार आकार के और दिखने में अधिक एक समान होते हैं, जिनका रंग चमकदार मैरून से लेकर जंग लगे लाल रंग तक होता है (2)। पारंपरिक सूखे लाल राजमा में छोटे लाल, लाल रियो, गुलाबी और पिंटो किस्में शामिल हैं। राजमा आम तौर पर बड़े और गुर्दे के आकार के होते हैं, जिनका आकार अधिक अनियमित, लम्बा होता है। वे आम तौर पर हल्के लाल या गुलाबी-लाल होते हैं, जिनकी बाहरी त्वचा पर विशिष्ट गहरे लाल रंग की धारियाँ दिखाई देती हैं (3)।

पकने पर, लाल बीन्स आम तौर पर अपने चिकने, अंडाकार आकार को बनाए रखते हैं जबकि किडनी बीन्स अंदर की ओर मुड़े हुए होते हैं। दोनों बीन्स बनावट में नरम होते हैं, हालांकि किडनी बीन्स में थोड़ी दानेदार स्थिरता होती है। कच्चे किडनी बीन्स में लाल बीन्स की तुलना में एक सख्त बनावट होती है। स्वाद के मामले में, लाल बीन्स जल्दी पकने वाली होती हैं और इनका स्वाद मिट्टी जैसा, मीठा और मलाईदार होता है। किडनी बीन्स में एक तीखा, मांसाहारी स्वाद होता है और पकने के दौरान नरम होने में अधिक समय लगता है।

पोषण संबंधी तुलना

लाल बीन्स और राजमा में बहुत हद तक समान पोषण संबंधी प्रोफाइल होते हैं, जो विटामिन, खनिज और आहार फाइबर के साथ-साथ एक मजबूत पल्स प्रोटीन स्रोत प्रदान करते हैं। एक कप पकी हुई लाल बीन्स में लगभग 217 कैलोरी, 16.5 ग्राम प्रोटीन, 0.9 ग्राम वसा, 40.8 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और 11.5 ग्राम फाइबर (4) होता है। तुलनात्मक रूप से, एक कप पकी हुई राजमा में 225 कैलोरी, 15.3 ग्राम प्रोटीन, 0.9 ग्राम वसा, 40.3 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और 11.4 ग्राम फाइबर (5) होता है।

दोनों प्रकार की फलियाँ वसा में कम होती हैं और उनमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता। वे फोलेट, पोटेशियम, आयरन, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, जिंक, कॉपर और मैंगनीज की पर्याप्त मात्रा प्रदान करते हैं। लाल बीन्स में कैल्शियम की मात्रा थोड़ी अधिक होती है, जबकि राजमा में थायमिन और सेलेनियम अधिक होता है (4, 5)। कुल मिलाकर, दोनों में तुलनीय पोषण मूल्य होता है।

अध्ययनों ने बीन्स और फलियों के कई स्वास्थ्य लाभों पर प्रकाश डाला है, जिसमें हृदय सुरक्षा, बेहतर रक्त शर्करा नियंत्रण और इंसुलिन प्रतिक्रिया, तृप्ति और वजन प्रबंधन, सूजन में कमी और कैंसर का कम जोखिम शामिल है (6, 7)। फाइबर सामग्री पाचन और आंत के स्वास्थ्य में सहायता करती है। ये लाभ ठीक से तैयार और पकाए गए लाल बीन्स और किडनी बीन्स पर भी लागू होते हैं।

पाककला में उपयोग और स्वाद प्रोफ़ाइल

सांस्कृतिक दृष्टि से,सूखी लाल दालेंपारंपरिक लैटिन अमेरिकी और क्रियोल व्यंजनों में अक्सर दिखाई देते हैं, जैसे कि चिली कॉन कार्न, फ्रिजोल्स, और लाल बीन्स और चावल। इन्हें स्टू, सूप, सलाद, डिप्स, टैकोस फिलिंग और बहुत कुछ में शामिल किया जाता है। लाल बीन्स में अपेक्षाकृत नाजुक स्वाद होता है जो नमकीन और मसालेदार मसालों के साथ अच्छी तरह से अनुकूल होता है।

राजमा को चिली कॉन कार्न के साथ सबसे ज़्यादा जोड़ा जाता है, लेकिन भारतीय दाल, थ्री बीन सलाद, मिनस्ट्रोन सूप, बेक्ड बीन्स और इटैलियन पास्ता ई फेगियोली में भी इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इनका मज़बूत स्वाद हार्दिक स्ट्यू और स्मोक्ड मीट (8) जैसे मज़बूत स्वाद वाले व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। राजमा को धीमी आंच पर पकाए गए व्यंजनों में अच्छी तरह से इस्तेमाल किया जाता है, जिससे उनका स्वाद पूरी तरह से विकसित हो सके।

जबकि दोनों बीन्स समान व्यंजनों में अच्छी तरह से काम करते हैं, उनका विशिष्ट स्वाद तैयारी विधि के आधार पर सामने आता है। जल्दी से भूने या धीरे से उबाले गए लाल बीन्स अपनी कोमल बनावट और मिठास को बेहतर बनाए रखते हैं। पौष्टिक किडनी बीन्स को पकाने में अधिक समय लगता है ताकि उनका पूरा स्वाद सामने आए।

खाना पकाने के तरीके और सावधानियां

खाना पकाने से पहले, सूखे लाल बीन्स और राजमा दोनों को धोया जाना चाहिए, मलबे को हटा देना चाहिए, रात भर पानी में भिगोना चाहिए, और खाना पकाने के समय को कम करने के लिए पानी को सूखा देना चाहिए। भिगोए हुए पानी को फेंकने से गैस पैदा करने वाले अपचनीय यौगिकों को खत्म करने में मदद मिलती है (9)। खाना पकाने के लिए ताजे पानी का इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

लाल बीन्स को नरम होने तक पकाने में आम तौर पर 1-2 घंटे का कम समय लगता है, अक्सर बिना भिगोए (10)। राजमा को भिगोने पर 2-3 घंटे और बिना भिगोए 5-6 घंटे तक उबालना पड़ता है (11)। धीमी कुकर का उपयोग दोनों प्रकार के लिए सुविधाजनक रूप से किया जा सकता है। राजमा पकाते समय टमाटर जैसी अम्लीय सामग्री को जल्दी डालने से नरम होने में बाधा आ सकती है, इसलिए इन्हें बाद में डालना सबसे अच्छा है।

अधपके राजमा में फाइटोहेमाग्लगुटिनिन का उच्च स्तर होता है, जो एक विष है जो गंभीर पाचन संबंधी परेशानी पैदा कर सकता है, इसलिए इसे सुरक्षित रूप से निष्क्रिय करने के लिए राजमा को कम से कम 10 मिनट तक उबालना चाहिए (12)। नमक और सिरका, खट्टे रस या टमाटर जैसे अम्लीय मसाले राजमा के पकने के बाद ही डालना सबसे अच्छा होता है। दोनों ही राजमा लंबे समय तक भंडारण के लिए अच्छी तरह से जम जाते हैं।

सामान्य गलतफहमियाँ और भ्रम

किडनी बीन्स और रेड बीन्स के बीच कुछ आम गलतफहमियाँ हैं। दिखने में एक जैसे होने के कारण, कई लोग किडनी बीन और रेड बीन का नाम एक दूसरे के स्थान पर इस्तेमाल करते हैं, लेकिन उन्हें यह नहीं पता होता कि वे अलग-अलग प्रजातियों को दर्शाते हैं। व्यंजनों में "रेड बीन्स" को बिना किसी प्रकार का उल्लेख किए आसानी से सूचीबद्ध किया जा सकता है।

इसके अतिरिक्त, बीन की किस्मों के नामकरण की परंपराएँ भ्रम पैदा कर सकती हैं। हालाँकि पिंटो बीन्स लाल बीन का एक रूप है, लेकिन उबले हुए व्यंजनों के लिए इस्तेमाल की जाने वाली बड़ी लाल बीन्स को अक्सर "लाल किडनी बीन्स" कहा जाता है, जिसका अर्थ यह हो सकता है कि वे किडनी बीन्स हैं, भले ही वे एक अलग प्रजाति के हों।

क्षेत्रीय नामकरण में भी अंतर है। यू.के. में, चिली कॉन कार्न में आमतौर पर इस्तेमाल की जाने वाली बीन्स को किडनी बीन्स कहा जाता है, हालांकि मेक्सिको में इन्हें लाल बीन्स के रूप में वर्णित किया जाएगा। वैज्ञानिक वर्गीकरण की जाँच या स्थानीय नामों की पुष्टि करने से यह स्पष्ट करने में मदद मिल सकती है कि किसी रेसिपी के लिए किस प्रकार की बीन का उपयोग किया जाना चाहिए।

सांस्कृतिक एवं क्षेत्रीय विविधताएँ

जबकि दोनों बीन्स की वैश्विक व्यंजनों में व्यापक उपस्थिति है, कुछ सांस्कृतिक प्राथमिकताएँ मौजूद हैं। लैटिन अमेरिका और अमेरिकी दक्षिण के पारंपरिक व्यंजन ज़्यादा प्रमुखता से शामिल हैंसूखी लाल दालेंलुइसियाना क्रियोल खाना पकाने में लाल बीन्स और चावल एक प्रिय प्रधान है। लाल बीन्स मैक्सिकन फ्रिजोल्स, साल्वाडोरन पुपुसास और ब्राजीलियन फेजोआडा (13) में दिखाई देते हैं।

राजमा का भारतीय, ब्रिटिश और अमेरिकी खाना पकाने में एक मजबूत संबंध है। भारतीय व्यंजनों में, राजमा और चना दाल राजमा पर निर्भर करते हैं। ब्रिटेन में इसकी प्रतिष्ठित बेक्ड बीन्स हैं। और राजमा अमेरिकी चिली कॉन कार्न का आधार बनता है। बेशक, कई फ्यूजन व्यंजनों में दोनों प्रकार की बीन्स शामिल हैं। लेकिन सांस्कृतिक प्राथमिकताओं ने क्षेत्रीय रूप से उनके प्रचलन को आकार दिया है।

विशेषज्ञ की राय और संदर्भ

प्रमाणित विशेषज्ञ लाल बीन्स और किडनी बीन्स के बीच मुख्य अंतर को पहचानने में मदद करते हैं। कुकबुक लेखक और पाक विशेषज्ञ रिक मार्टिनेज कहते हैं कि लाल बीन्स किडनी बीन्स की तुलना में छोटे, मीठे और जल्दी पकने वाले होते हैं, क्योंकि उनका स्वाद मांस जैसा और मिट्टी जैसा होता है (14)। पंजीकृत आहार विशेषज्ञ मलिना मलकानी पुष्टि करती हैं कि दोनों ही समान पोषण प्रदान करते हैं, लेकिन लाल बीन्स में अधिक आयरन और फोलेट और किडनी बीन्स में अधिक प्रोटीन पाया जाता है। वह फाइटिक एसिड और लेक्टिन को कम करने के लिए दोनों को ठीक से तैयार करने की पुष्टि करती हैं (15)।

खाद्य और स्वास्थ्य का विश्वकोश पुष्टि करता है कि लाल बीन्स और किडनी बीन्स जैविक रूप से भिन्न होते हैं, लाल बीन्स फेजोलस वल्गेरिस प्रजाति से संबंधित हैं जबकि किडनी बीन्स फेजोलस वल्गेरिस (16) हैं। खाद्य स्रोत सूचना साइट भौगोलिक रूप से बीन प्रकारों को वर्गीकृत करके उपयोग संबंधी भ्रम को स्पष्ट करती है, पुष्टि करती है कि सूखे लाल बीन्स को अमेरिकी दक्षिण में और किडनी बीन्स को यूके (17) में पसंद किया जाता है। ये विशेषज्ञ बीन किस्मों के बीच पोषण संबंधी समानताओं लेकिन शारीरिक और पाक संबंधी अंतरों का समर्थन करते हैं।

सारांश

जबकिसूखी लाल दालेंऔर राजमा एक फलीदार प्रकृति और पोषण संबंधी लाभों को साझा करते हैं, उनके बीच मुख्य अंतर मौजूद हैं। लाल बीन्स में एक छोटा अंडाकार आकार, चिकनी बनावट, जल्दी पकने का समय और बड़े, दानेदार राजमा की तुलना में मीठा स्वाद होता है और इसका स्वाद अधिक तीखा होता है। क्षेत्रीय पाक परंपराएँ एक या दूसरे का पक्ष लेती हैं, हालाँकि दोनों समान व्यंजनों में काम कर सकते हैं। राजमा को लाल बीन्स से बदलना या इसके विपरीत खाने के अनुभव को कुछ हद तक बदल देगा। प्रामाणिक व्यंजनों के लिए, निर्दिष्ट सटीक बीन किस्म का उपयोग करना आदर्श है। लेकिन ज्यादातर मामलों में, घरेलू रसोइये इन पौष्टिक, प्रोटीन युक्त बीन्स को सफलतापूर्वक बदल सकते हैं। उनकी अनूठी विशेषताओं को समझने से रसोइये प्रत्येक बीन के गुणों को सर्वोत्तम रूप से पूरक करने के लिए व्यंजनों को संशोधित करने की अनुमति देते हैं।

शांक्सी गुआंजी टेक्नोलॉजी कंपनी लिमिटेड में, हम अपने विविध ग्राहक आधार की अनूठी जरूरतों को पूरा करने के लिए पेलेट, स्लाइस और अन्य जैसी अनुकूलित उत्पादन सेवाएं प्रदान करते हैं। इसके अलावा, हम 25 किलोग्राम बड़े बैरल, कार्डबोर्ड बैरल और अनुकूलन योग्य छोटे बैग पैकेजिंग सहित विभिन्न पैकेजिंग विकल्प प्रदान करते हैं। हमारे उत्पाद यूरोपीय मानकों का अनुपालन करते हैं, जो गुणवत्ता के प्रति हमारी प्रतिबद्धता को और अधिक रेखांकित करता है।

हमाराथोक फ्रीज सूखे लाल बीनयह हमारे कई उत्पादों में से एक है जिसके कई स्वास्थ्य लाभ हैं जिन्हें खोजा जाना बाकी है। इस उत्पाद के बारे में अधिक जानकारी या किसी अन्य पूछताछ के लिए, कृपया हमारी पेशेवर टीम से संपर्क करेंinfo@gybiotech.comहम असाधारण समाधान प्रदान करने के लिए समर्पित हैं और आपके साथ काम करने के अवसर की प्रतीक्षा कर रहे हैं।

संदर्भ:

1. गेप्ट्स पी, एट अल. (2008)। अमेरिका में फेजोलस वल्गेरिस का विकासवादी इतिहास। इन: जीनोमिक्स ऑफ ट्रॉपिकल क्रॉप प्लांट्स। स्प्रिंगर, न्यूयॉर्क, एनवाई।

2. एनसाइक्लोपीडिया ब्रिटानिका. (2014). लाल बीन.

3. द स्प्रूस ईट्स. (2022). किडनी बीन प्रोफ़ाइल.

4. यू.एस. कृषि विभाग। (2019)। बीन्स, किडनी, सभी प्रकार, परिपक्व बीज, पका हुआ, उबला हुआ, बिना नमक के।

5. यू.एस. कृषि विभाग। (2019)। बीन्स, छोटे लाल, परिपक्व बीज, पकाए हुए, उबले हुए, बिना नमक के।

6. रेबेलो सी.जे., एट अल. (2014)। दालें, मटर, बीन्स, छोले और उनके फाइबर अंश उच्च वसा वाले पश्चिमी आहार का सेवन करने वाले C57Bl/6 चूहों में कोलोनिक सूजन के सूचकांक को कम करते हैं। FASEB जर्नल, 28(1 सप्लीमेंट), 349.11.

7. विन्हम डी.एम., हचिन्स ए.एम. (2007)। 3 फीडिंग अध्ययनों में वयस्कों में बीन के सेवन से पेट फूलने की धारणा। न्यूट्रिशन जर्नल, 6, 36।

8. एवरेट, आर.डी. (2010). केंटकी की कुकबुक विरासत: दक्षिणी भोजन और संस्कृति के दो सौ साल। यूनिवर्सिटी प्रेस ऑफ़ केंटकी।

9. रेनी सी, वाइज़ ए. (2010). सब्ज़ियों को भाप में पकाने और उबालने की प्राथमिकताएँ. जर्नल ऑफ़ ह्यूमन न्यूट्रिशन एंड डायटेटिक्स, 24(3), 301-302.

10. क्लिफोर्ड, एम. (2021). लाल बीन्स. द स्प्रूस ईट्स.

11. जोन्स, बी. (2019). इंस्टेंट पॉट में सूखे बीन्स कैसे पकाएं। किचन।

12. यू.एस. खाद्य एवं औषधि प्रशासन। (2017)। बैड बग बुक: खाद्य जनित रोगजनक सूक्ष्मजीवों और प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों की पुस्तिका।

13. ज़िज़ुम्बो-विलारियल डी, फ्लोरेस-सिल्वा ए, कोलुंगा-गार्सियामारिन पी. (2012)। मेसोअमेरिका में पुरातन आहार: मिल्पा विकास और प्रजातियों के पालतूकरण के लिए प्रोत्साहन। आर्थिक वनस्पति विज्ञान, 66(4), 328-343।

14. मार्टिनेज, आर. (2021). लाल बीन्स बनाम किडनी बीन्स: अंतर कैसे बताएं. भोजन और शराब. रेन्स

मलकानी, एम. (2021). लाल राजमा बनाम बीन्स: क्या अंतर है? हेल्थलाइन.

थॉम्पसन, टी. (एड.) (2016)। बीन्स और फलियाँ: स्नैप बीन्स और सूखी बीन्स। इनसाइक्लोपीडिया ऑफ़ फ़ूड एंड हेल्थ। एकेडमिक प्रेस।

17. खाद्य स्रोत की जानकारी। (एनडी)। राजमा बनाम लाल बीन्स: स्पाइसोग्राफी तसलीम।