क्या स्ट्रॉबेरी पाउडर में चीनी होती है?

हाँ,प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी पाउडरस्ट्रॉबेरी में प्राकृतिक रूप से मौजूद शर्करा होती है। इसके विपरीत, मिश्रित स्ट्रॉबेरी पाउडर में अतिरिक्त शर्करा हो सकती है। खाद्य और पेय उद्योग में, स्ट्रॉबेरी पाउडर की चीनी सामग्री कच्चे माल की खरीद और फॉर्मूलेशन विकास में एक महत्वपूर्ण तकनीकी पैरामीटर है। चाहे ठोस पेय पदार्थों, डेयरी उत्पादों, पके हुए माल, कन्फेक्शनरी, या कार्यात्मक खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है, स्ट्रॉबेरी पाउडर की चीनी संरचना सीधे उत्पाद के स्वाद, पोषण संबंधी लेबलिंग, शेल्फ जीवन और प्रक्रिया अनुकूलता को प्रभावित करती है।

स्ट्रॉबेरी पाउडर क्या है?

प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी पाउडर ताजी स्ट्रॉबेरी से धोने, डंठल हटाने, गूदा निकालने, सांद्रण करने, सुखाने (स्प्रे{0}सुखाने या फ्रीज-सुखाने), चूर्णित करने और छानने जैसी प्रक्रियाओं के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। प्रसंस्करण विधि के आधार पर, स्ट्रॉबेरी पाउडर को दो मुख्य श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: शुद्ध स्ट्रॉबेरी पाउडर और मिश्रित स्ट्रॉबेरी पाउडर।

• शुद्ध स्ट्रॉबेरी पाउडर:
बिना किसी अतिरिक्त सामग्री या खाद्य योजक के, केवल स्ट्रॉबेरी से बनाया गया। इसकी शर्करा पूरी तरह से फल की प्राकृतिक शर्करा से ही आती है। गुंजी बायोटेक शुद्ध प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी पाउडर का उत्पादन करता है।

• मिश्रित स्ट्रॉबेरी पाउडर:
इस प्रकार का पाउडर लागत कम करने, प्रवाह क्षमता में सुधार करने या स्वाद बढ़ाने के लिए स्ट्रॉबेरी कच्चे माल में माल्टोडेक्सट्रिन, सफेद चीनी, एंटी-केकिंग एजेंट, स्वाद और रंग मिलाकर तैयार किया जाता है। इस उत्पाद की चीनी सामग्री में स्ट्रॉबेरी से प्राप्त प्राकृतिक शर्करा और अतिरिक्त शर्करा दोनों शामिल हैं।

इसलिए, यह निर्धारित करने के लिए कि स्ट्रॉबेरी पाउडर में चीनी है या नहीं, सबसे पहले इसके प्रकार को अलग करना आवश्यक है। शुद्ध स्ट्रॉबेरी पाउडर के लिए चीनी की उपस्थिति निश्चित है। मिश्रित स्ट्रॉबेरी पाउडर के लिए, चीनी की मात्रा आमतौर पर अधिक होती है, और अतिरिक्त शर्करा का प्रकार और अनुपात फॉर्मूलेशन पर निर्भर करता है।

क्या स्ट्रॉबेरी पाउडर में चीनी होती है?

बेरी के रूप में, स्ट्रॉबेरी में अधिकांश घुलनशील ठोस पदार्थ शर्करा होते हैं। चीन खाद्य संरचना तालिका और संबंधित कृषि अनुसंधान डेटा के अनुसार, ताजा स्ट्रॉबेरी की कुल चीनी सामग्री (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज के रूप में गणना) आमतौर पर 4% और 8% (w/w) के बीच होती है। विशिष्ट मूल्य कई कारकों से प्रभावित होता है:

• विविधता में अंतर:

स्ट्रॉबेरी की विभिन्न किस्मों में शर्करा-अम्ल अनुपात काफी भिन्न होता है। उदाहरण के लिए, "झांगजी" किस्म में 8% से अधिक चीनी हो सकती है, जबकि "स्वीट चार्ली" किस्म में आमतौर पर 5% के आसपास चीनी होती है।

• परिपक्वता:

फसल की परिपक्वता सीधे चीनी संचय को प्रभावित करती है। 70% पकने पर स्ट्रॉबेरी में लगभग 4% चीनी होती है, जबकि 90% या इससे अधिक पकने पर 7%-8% तक पहुंच सकती है।

• उत्पत्ति और जलवायु:

बड़े दैनिक तापमान परिवर्तन और पर्याप्त धूप वाले क्षेत्रों (जैसे युन्नान और शेडोंग के कुछ हिस्सों) में उगाई जाने वाली स्ट्रॉबेरी में चीनी की मात्रा अधिक होती है।

• मौसम और खेती की विधि:

ग्रीनहाउस में उगाई गई स्ट्रॉबेरी (सर्दी और वसंत) और खुले मैदान में उगाई गई स्ट्रॉबेरी (गर्मी) के बीच चीनी की मात्रा अलग-अलग होती है।

प्रसंस्करण के दौरान बड़ी मात्रा में पानी निकाल दिया जाता है। ताजा स्ट्रॉबेरी में लगभग 90%-92% पानी होता है, जबकि प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी पाउडर में आमतौर पर 3%-5% से कम नमी होती है। परिणामस्वरूप, शुष्क पदार्थ में शर्करा की मात्रा काफी बढ़ जाती है।

चीनी सामग्री सीमा और संरचना

फ्रीज में सुखाकर या स्प्रे करके (बिना योजक के) सुखाकर उत्पादित शुद्ध स्ट्रॉबेरी पाउडर के लिए, कुल चीनी सामग्री (शुष्क आधार पर) आम तौर पर 40% और 65% के बीच होती है। रचना इस प्रकार है:

• शर्करा को कम करना (ग्लूकोज + फ्रुक्टोज):

लगभग 35%-55%। फ्रुक्टोज़ का अनुपात आमतौर पर थोड़ा अधिक होता है। दोनों शर्कराएँ उच्च आर्द्रतामापीता और प्रतिक्रियाशीलता प्रदर्शित करती हैं।

• सुक्रोज:

लगभग 2%-8%। ताजा स्ट्रॉबेरी में सुक्रोज का स्तर अपेक्षाकृत कम होता है, और पकने और प्रसंस्करण के दौरान कुछ सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में हाइड्रोलाइज हो सकता है।

• अन्य ओलिगोसेकेराइड और पॉलीसेकेराइड:

सूक्ष्म मात्रा में मौजूद, मुख्य रूप से कोशिका दीवारों में सेल्युलोज और हेमिकेलुलोज से प्राप्त; इन्हें आम तौर पर शर्करा के बजाय आहार फाइबर के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि उपरोक्त मान शुष्क वजन पर आधारित हैं। यदि गीले आधार पर गणना की जाए (अर्थात, नमी सहित), तो चीनी का प्रतिशत तदनुसार कम होगा। उदाहरण के लिए, 5% नमी वाले प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी पाउडर में गीले आधार पर कुल चीनी सामग्री लगभग 38% -62% होती है।

अपने फॉर्मूलेशन के लिए स्ट्रॉबेरी पाउडर कैसे चुनें?

अनुसंधान एवं विकास और गुणवत्ता नियंत्रण कर्मियों के लिए, चीनी सामग्री का मूल्यांकन करते समय निम्नलिखित विश्लेषणात्मक अवधारणाओं पर विचार किया जाना चाहिए:

• कुल चीनी:

आमतौर पर फेहलिंग की विधि या उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी (एचपीएलसी) का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। यह शर्करा और सुक्रोज (हाइड्रोलिसिस के बाद) को कम करने के योग का प्रतिनिधित्व करता है और पोषण लेबलिंग के लिए आवश्यक है।

• शुगर कम करना:

ग्लूकोज और फ्रुक्टोज शामिल हैं। शुद्ध स्ट्रॉबेरी पाउडर में शर्करा को कम करने का उच्च अनुपात होता है। मिश्रित उत्पादों में सुक्रोज मिलाने पर यह अनुपात कम हो जाता है।

• सुक्रोज:

डिसैकराइड की मापी गई सामग्री।

• कार्बोहाइड्रेट:

एक व्यापक श्रेणी जिसमें शर्करा, स्टार्च और आहार फाइबर शामिल हैं। पोषण लेबल पर, "शर्करा" आमतौर पर कुल कार्बोहाइड्रेट का एक उपसमूह होता है।

विश्लेषणात्मक पद्धति के आधार पर परीक्षण के परिणाम भिन्न हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, प्रत्यक्ष अनुमापन और एचपीएलसी द्वारा प्राप्त कुल चीनी मान ±5% से भिन्न हो सकते हैं। गुंजी बायोटेक मानक विधि के रूप में जीबी 5009.8-2016 का उपयोग करने की अनुशंसा करता है।

बी2बी अनुप्रयोगों में चीनी सामग्री

प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी पाउडर की चीनी सामग्री केवल उपस्थिति या अनुपस्थिति का मामला नहीं है; यह सीधे प्रमुख उत्पाद डिजाइन और प्रसंस्करण मापदंडों को प्रभावित करता है:

• पोषण लेबलिंग और दावे
सटीक चीनी लेबलिंग आवश्यक है। "कम-चीनी" दावों के लिए (जीबी 28050 के अनुसार 5 ग्राम/100 ग्राम से कम या उसके बराबर), स्ट्रॉबेरी पाउडर के अतिरिक्त स्तर को सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए। चूंकि शुद्ध स्ट्रॉबेरी पाउडर में 40% से अधिक चीनी होती है, इसलिए इसकी समावेशन दर आम तौर पर 10% से अधिक नहीं हो सकती है, जो स्वाद की तीव्रता को सीमित कर सकती है।

• माइलार्ड प्रतिक्रिया और ब्राउनिंग नियंत्रण
गर्म करने के दौरान अपचायक शर्करा अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करती है, जिससे भूरापन और स्वाद में परिवर्तन होता है। बेकिंग और एक्सट्रूज़न अनुप्रयोगों में अधिक चीनी वाले स्ट्रॉबेरी पाउडर में गैर-एंजाइमी भूरापन होने का खतरा अधिक होता है।

• हाइज्रोस्कोपिसिटी और केकिंग
फ्रुक्टोज़ अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक है। प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी पाउडर नमी को अवशोषित कर सकता है और 60% से ऊपर सापेक्ष आर्द्रता पर गुच्छे बना सकता है, जिससे भंडारण और प्रसंस्करण प्रभावित होता है। मिश्रित पाउडर माल्टोडेक्सट्रिन के माध्यम से इसे कम करते हैं।

• फ्रीज-पिघलना स्थिरता
जमे हुए उत्पादों में, चीनी हिमांक बिंदु को कम कर देती है, जिसके परिणामस्वरूप छोटे बर्फ के क्रिस्टल और चिकनी बनावट होती है। हालाँकि, अत्यधिक चीनी प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी स्वाद रिलीज को रोक सकती है।

• माइक्रोबियल स्थिरता
उच्च चीनी सामग्री आसमाटिक दबाव बनाती है जो माइक्रोबियल विकास को रोकती है। शुद्ध स्ट्रॉबेरी पाउडर में आमतौर पर कम पानी की गतिविधि होती है (Aw <0.3)। हालाँकि, एक बार नमी के संपर्क में आने पर, यह ऑस्मोफिलिक यीस्ट और मोल्ड के विकास का समर्थन कर सकता है।

स्ट्रॉबेरी पाउडर में चीनी सामग्री की तुलना

निष्कर्ष:

संक्षेप में, प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी पाउडर में निश्चित रूप से चीनी होती है। शुद्ध स्ट्रॉबेरी पाउडर में चीनी ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और स्ट्रॉबेरी फल में प्राकृतिक रूप से मौजूद सुक्रोज की थोड़ी मात्रा से आती है, जिसमें कुल चीनी सामग्री आमतौर पर 40% और 65% (सूखा आधार) के बीच होती है। मिश्रित स्ट्रॉबेरी पाउडर में अतिरिक्त शर्करा सहित चीनी की मात्रा अधिक होती है। B2B खाद्य और पेय कंपनियों के लिए, स्ट्रॉबेरी पाउडर का चयन करते समय, उन्हें यह करना चाहिए:

• उत्पाद की स्थिति को परिभाषित करें (कम चीनी/बिना अतिरिक्त चीनी/नियमित)।

• आपूर्तिकर्ताओं को विभिन्न चीनी श्रेणियों (कुल चीनी, घटती चीनी, और सुक्रोज को अलग से सूचीबद्ध) के लिए परीक्षण रिपोर्ट प्रदान करने की आवश्यकता है।

• प्रसंस्करण तापमान, जल गतिविधि और अंतिम उत्पाद की भंडारण स्थितियों के आधार पर उपयुक्त चीनी सामग्री सीमा के साथ स्ट्रॉबेरी पाउडर का चयन करें।

• मिश्रित उत्पादों के लिए, अतिरिक्त शर्करा के प्रकार और मात्रा को स्पष्ट रूप से लेबल करें।

गुंजी बायोटेक अनुशंसा करता है कि ग्राहक फॉर्मूलेशन विकास चरण के दौरान आपूर्तिकर्ताओं के साथ तकनीकी चर्चा में संलग्न रहें, सबसे उपयुक्त प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी पाउडर विनिर्देशों की सिफारिश करने के लिए लक्ष्य उत्पाद के लिए चीनी की कमी प्रदान करें। अधिक तकनीकी जानकारी या नमूना परीक्षण के लिए, कृपया हमें ईमेल के माध्यम से संपर्क करें:info@gybiotech.com.

संदर्भ

[1] पीपुल्स रिपब्लिक ऑफ चाइना का राष्ट्रीय स्वास्थ्य आयोग। जीबी 5009.8-2016 राष्ट्रीय खाद्य [2] सुरक्षा मानक - खाद्य पदार्थों में फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, सुक्रोज, माल्टोज और लैक्टोज का निर्धारण। बीजिंग: चाइना स्टैंडर्ड्स प्रेस, 2016।

[3] पीपुल्स रिपब्लिक ऑफ चाइना का राष्ट्रीय स्वास्थ्य आयोग। जीबी 28050-2011 राष्ट्रीय खाद्य [4] पहले से पैक किए गए खाद्य पदार्थों के पोषण लेबलिंग के लिए सुरक्षा मानक। बीजिंग: चाइना स्टैंडर्ड्स प्रेस, 2011।

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[8] फेलो, पीजे खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी: सिद्धांत और अभ्यास . 4वाँ संस्करण। कैम्ब्रिज: वुडहेड पब्लिशिंग, 2017।