फ्रीज सूखे फल इतना मीठा क्यों है?

फ्रीज सूखे फल पाउडर थोकवैक्यूम फ्रीज-ड्रायिंग (एफडी) तकनीक द्वारा बनाया गया एक प्रकार का फल और सब्जी पाउडर है, जो व्यापक रूप से भोजन, पेय, स्वास्थ्य देखभाल उत्पादों और अन्य क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है। पारंपरिक गर्म हवा सूखने या स्प्रे सुखाने की तुलना में, फ्रीज-सूखे फल पाउडर अधिक पूर्ण रंग, सुगंध, स्वाद, पोषक तत्वों आदि को बनाए रखता है, विशेष रूप से स्वाद अक्सर एक मजबूत मिठास दिखाता है। तो, क्या कारण है कि फ्रीज-सूखे फल पाउडर मीठा होता है?

चीनी सामग्री पर फ्रीज-सुखाने की प्रक्रिया का प्रभाव

फ्रीज सुखाने एक सुखाने वाली तकनीक है जो कम तापमान वाले वातावरण में पानी को हटा देती है। विशिष्ट प्रक्रिया इस प्रकार है।

फल को कम तापमान वाले वातावरण में रखें (आमतौर पर -30 डिग्री के नीचे) तेजी से ठंड के लिए, ताकि फल में पानी जमा हो जाए। एक वैक्यूम वातावरण में तापमान बढ़ाएं, ताकि बर्फ सीधे पानी के वाष्प में बदल जाए, और फल में पानी को हटा दिया जाए। आगे पानी की सामग्री को कम कर देता है और फल पाउडर एक स्थिर स्थिति तक पहुंच जाता है।

फ्रीज सुखाने वाली तकनीक कम तापमान पर पानी निकाल सकती है और मूल स्वाद, पोषक तत्वों और फल के संरचना को बनाए रख सकती है। लेकिन यह स्वाद और मिठास की धारणा को भी प्रभावित करता है।

1। चीनी एकाग्रता प्रभाव

ताजे फलों के मुख्य घटकों में पानी, शर्करा, कार्बनिक एसिड, आहार फाइबर आदि शामिल हैं। उनमें से, शर्करा मिठास का मुख्य स्रोत है। जैसे ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज। ताजे फलों में पानी की सामग्री आमतौर पर 75% और 90% के बीच होती है। फ्रीज-सुखाने के बाद, फल में पानी की मात्रा बहुत कम हो जाती है (आमतौर पर 2%-5%), जिसके परिणामस्वरूप अपेक्षाकृत केंद्रित चीनी होती है। उदाहरण के लिए। ताजा सेब 85% पानी और 12% चीनी के लिए खाता है। सेब फ्रीज-सूखे पाउडर की पानी की सामग्री 5%तक कम हो जाती है, चीनी एकाग्रता में बहुत वृद्धि होती है, और मिठास अधिक प्रमुख होती है।

पानी को हटाने के बाद चीनी में सापेक्ष वृद्धि के कारण, फ्रीज-सूखे फल पाउडर ताजे फल की तुलना में मीठा होता है।

2। स्वाद पर पानी की सामग्री का प्रभाव

• कम पानी की सामग्री मिठास की धारणा में सुधार करती है

जब पर्याप्त पानी होता है, तो चीनी अणु पानी से पतला हो जाता है, और मिठास की धारणा कमजोर होती है। फ्रीज-सूखे फल पाउडर की पानी की सामग्री आमतौर पर 5%से कम होती है। चीनी अणुओं की एकाग्रता बहुत अधिक है, और जब वे स्वाद कलियों के साथ सीधे संपर्क में आते हैं, तो वे मीठे रिसेप्टर्स को अधिक दृढ़ता से उत्तेजित कर सकते हैं और मिठास की धारणा को बढ़ा सकते हैं।

• शुष्क स्थिति खटास और कड़वाहट के हस्तक्षेप को कम करती है

कुछ फलों में एक निश्चित मात्रा में कार्बनिक एसिड होते हैं। जैसे कि साइट्रिक एसिड, मैलिक एसिड, ऑक्सालिक एसिड, आदि ये अम्लीय पदार्थ समग्र मिठास को कम करेंगे। फ्रीज-सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, अम्लीय घटकों को पानी में खो दिया जा सकता है, या चीनी की मिठास से उनकी खट्टी नकाबपोश हो सकती है। इसलिए, फलों का पाउडर मीठा होता है।

• मुक्त पानी के प्रभाव को कम करें

तरल फलों में, चीनी और पानी के अणुओं के बीच बातचीत मीठे अणुओं की रिलीज दर को प्रभावित करेगी। लेकिन मेंफ्रीज सूखे फल पाउडर थोक, बहुत कम पानी है। मीठे अणु जल्दी से लार में घुल सकते हैं और वे सीधे स्वाद की कलियों के साथ बातचीत करते हैं, जिससे मिठास तेज और अधिक स्पष्ट हो जाती है।

3। मिठास पर फलों के पाउडर के भौतिक गुणों का प्रभाव

• संरचनात्मक परिवर्तन और मिठास वृद्धि

फ्रीज-सूखे फल पाउडर की बनावट अपेक्षाकृत शराबी है और इसमें अच्छी घुलनशीलता है। यह मुंह में प्रवेश करने के बाद जल्दी से घुल सकता है, और मीठे पदार्थ तेजी से जीभ पर स्वाद की कलियों से संपर्क करते हैं। यह रैपिड-रिलीज़ विशेषता लोगों को फ्रीज-सूखे फल पाउडर खाने पर अधिक तीव्र मिठास महसूस करती है।

• कण आकार और विघटन दर

अध्ययनों से पता चला है कि भोजन के कण जितने छोटे होते हैं, उतनी ही तेजी से यह घुल जाता है और स्वाद सनसनी को मजबूत करता है। फ्रीज-सूखे फल पाउडर प्रसंस्करण के दौरान अल्ट्राफाइन पाउडर में जमीन हो सकता है। इस अल्ट्राफाइन कण में मुंह में एक उच्च घुलनशीलता होती है, और चीनी जल्दी से घुल सकती है और स्वाद की कलियों को उत्तेजित कर सकती है। इसलिए, मिठास अधिक स्पष्ट है।

• मिठास की धारणा पर कम नमी की मात्रा का प्रभाव

भोजन की नमी मिठास की धारणा को प्रभावित करती है। एक उच्च नमी के वातावरण में, मीठे पदार्थों के अणु पतला होते हैं और मिठास की धारणा अपेक्षाकृत कमजोर होती है। कम-नमी फ्रीज-सूखे फल पाउडर में, मीठे पदार्थ सीधे स्वाद की कलियों पर कार्य करते हैं, और संवेदी मिठास अधिक होती है।

4। स्वाद पदार्थों की एकाग्रता

फ्रीज-सुखाने की प्रक्रिया का मुख्य सिद्धांत उच्च बनाने की क्रिया है। यह सीधे एक ठोस से गैसीय स्थिति में बदल सकता है, जिससे पानी वाष्पित हो सकता है। इसलिए, यह फल के मूल स्वाद को संरक्षित कर सकता है। क्योंकि फलों के सुगंध के घटक और चीनी पदार्थ उच्च तापमान से नष्ट नहीं होते हैं, फ्रीज-सूखे फलों के पाउडर की समग्र स्वाद एकाग्रता बढ़ जाती है, और मिठास इसलिए अधिक प्रमुख है।

इसके अलावा, फलों में कुछ सुगंध यौगिक मिठास की धारणा को बढ़ा सकते हैं। जैसे कि एस्टर, एल्डिहाइड और अल्कोहल।

• एस्टर मिठास के साथ एक सहक्रियात्मक प्रभाव बनाता है, जिससे समग्र स्वाद फुलर बन जाता है।

• एल्डिहाइड में एक ताजा फल सुगंध होता है और यह फलों की प्राकृतिक मिठास को बढ़ा सकता है।

• अल्कोहल फ्रूट पाउडर के स्वाद को समायोजित कर सकता है, जिससे मिठास नरम और अधिक स्थायी हो जाती है।

इन स्वाद पदार्थों को फ्रीज-सुखाने की प्रक्रिया के दौरान अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। इसलिए, फ्रीज-सूखे फल बल्क पाउडर की मिठास न केवल चीनी से आती है, बल्कि स्वाद वृद्धि के योगदान से भी आती है।

5। एंजाइमेटिक कार्रवाई का प्रभाव

फल की ताजा स्थिति में, आंतरिक एंजाइम काम करना जारी रखेंगे। यह चीनी और अम्लता को प्रभावित करेगा।

• एमाइलेज एक्शन

केले, आम आदि पकने की प्रक्रिया के दौरान स्टार्च हाइड्रोलिसिस से गुजरेंगे। वे अधिक चीनी का उत्पादन करेंगे और मिठास बढ़ाएंगे। फ्रीज सुखाने से पके फलों की स्थिति बरकरार है, जिससे फल पाउडर मीठा हो जाता है।

• सुक्रोज इनवर्टेज़ एक्शन

कुछ फलों में सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में एंजाइमों द्वारा हाइड्रोलाइज्ड किया जाएगा। फ्रुक्टोज सुक्रोज की तुलना में मीठा होता है, इसलिए यह मिठास की धारणा को बढ़ा सकता है।

• पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (पीपीओ) की कम गतिविधि

पारंपरिक सुखाने की प्रक्रिया में, उच्च तापमान ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं का कारण बन सकता है, जिससे स्वाद बदतर हो जाता है। हालांकि, फ्रीज-सुखाने की प्रक्रिया के कम तापमान वाले वातावरण में, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की गतिविधि बाधित होती है। फल में पॉलीफेनोल्स (जैसे कि फ्लेवोनोइड्स) को अत्यधिक अपमानित नहीं किया जाएगा। यह कड़वाहट की वृद्धि से बचा जाता है और मिठास को और अधिक प्रमुख बनाता है।

अलग-अलग फलों में फ्रीज-सुखाने के बाद अलग मिठास होती है

उनकी अलग-अलग चीनी रचनाओं, अम्लता, सुगंधित घटकों आदि के कारण, अलग-अलग फलों में फ्रीज-सुखाने के बाद मिठास की अलग-अलग धारणाएं होती हैं:

• केले फ्रुक्टोज में समृद्ध हैं, फ्रीज-सुखाने के बाद मिठास सबसे स्पष्ट है।

• मैंगो सुक्रोज और फ्रुक्टोज में समृद्ध है, स्वाद फ्रीज-सुखाने के बाद समृद्ध और मीठा है।

• स्ट्रॉबेरी की अम्लता अधिक है, लेकिन फ्रीज-सुखाने के बाद खट्टा कम हो जाता है, और मिठास प्रमुख है।

• ब्लूबेरी में अधिक पॉलीफेनोल होते हैं, जो मिठास की धारणा को प्रभावित कर सकते हैं।

भोजन में आवेदन

• एक प्राकृतिक स्वीटनर के रूप में

क्योंकिफ्रीज सूखे फल पाउडर थोकएक मजबूत मिठास है और इसमें कृत्रिम मिठास नहीं है। इसलिए, इसका उपयोग एक प्राकृतिक स्वीटनर के रूप में किया जा सकता है।

• कम चीनी खाद्य पदार्थों की मिठास वृद्धि के लिए

उन खाद्य पदार्थों के लिए जिन्हें चीनी सामग्री को कम करने की आवश्यकता होती है, लेकिन मिठास बनाए रखते हैं, फ्रीज-सूखे फल पाउडर जोड़कर मिठास को बढ़ाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, कम चीनी बिस्कुट या केक में फ्रीज-सूखे केले पाउडर या सेब फल पाउडर जोड़ने से सुक्रोज की मात्रा कम हो जाती है। उसी समय, यह उत्पाद की मिठास और स्वाद में सुधार करता है।

• स्वास्थ्य भोजन में आवेदन

फ्रीज-सूखे फल पाउडर फल की प्राकृतिक मिठास को बरकरार रखता है और आहार फाइबर और एंटीऑक्सिडेंट जैसे पोषक तत्वों में समृद्ध होता है। इसलिए, इसका व्यापक रूप से स्वास्थ्य भोजन में उपयोग किया जाता है।

इसकी विशेष प्रसंस्करण विधि के कारण, फ्रीज-सूखे फल पाउडर ने मिठास को बढ़ाया है, इसलिए यह स्वास्थ्य खाद्य उद्योग में एक महत्वपूर्ण घटक है। गुआंजी बायोटेक बल्क फ्रीज-सूखे फल पाउडर निर्माताओं में से एक है, हम फ्रीज-सूखे, स्प्रे-ड्राई और गर्म हवा के सुखाने के तरीकों से फल बल्क पाउडर और फलों के रस बल्क पाउडर का उत्पादन करते हैं। हमारे उत्पाद हलाल, कोषेर, एचएसीसीपी, आईएसओ 90001 और अन्य पास करते हैं। पूछताछ में आपका स्वागत है:info@gybiotech.com.