सूखी सब्जी पाउडरताजी सब्जी से है. सब्जियों में विटामिन, खनिज और आहार फाइबर और अन्य पोषक तत्व होते हैं जिनकी लोगों को आवश्यकता होती है। साथ ही, सब्जियां पॉलीफेनोल्स, कैरोटीनॉयड, एंथोसायनिन और अन्य बायोएक्टिव पदार्थों से भरपूर होती हैं जो स्वास्थ्य को बढ़ावा देती हैं और पुरानी बीमारियों को रोकती हैं। हालाँकि, सब्जियाँ मौसमी प्रतिबंधों के अधीन हैं, परिपक्वता के बाद अल्प शेल्फ जीवन होता है, और सब्जियाँ आसानी से भूरी हो जाती हैं, मुरझा जाती हैं और सड़ने और खराब होने का कारण बनती हैं। आज, हम वनस्पति पाउडर की हैंडलिंग नवाचार पर प्रवाह की स्थिति और परीक्षा के मुद्दों, हैंडलिंग के दौरान सब्जी पाउडर की प्रकृति पर सुखाने में मदद के प्रभाव और सब्जी पाउडर की प्रकृति पर क्षमता की स्थिति के प्रभाव की जांच करेंगे।
ताकि आर्थिक घाटे को कम करते हुए उपभोक्ताओं की जरूरतों को बेहतर ढंग से पूरा किया जा सके। सब्जियों को वनस्पति पाउडर में संसाधित करना वर्तमान में एक बहुत ही महत्वपूर्ण विकास दिशा है। सब्जियों में नमी की मात्रा और पानी की गतिविधि को कम करके सब्जी पाउडर की शेल्फ लाइफ को बढ़ाया जा सकता है। प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान वनस्पति पाउडर से पोषक तत्वों की हानि को प्रसंस्करण के दौरान सुखाने की विधि और पैकेजिंग खोल की सामग्री द्वारा नियंत्रित किया जा सकता है। वनस्पति पाउडर न केवल रोगियों, बुजुर्गों, शिशुओं और अन्य विशेष समूहों की जरूरतों को पूरा कर सकता है। यह भोजन फिक्सिंग के रूप में संरक्षण, परिवहन और अनुप्रयोग के साथ भी काम करता है। इसलिए, सब्जियों को पाउडर में बदलना लोगों की जरूरतों को पूरा करने, उत्पाद के स्वास्थ्यप्रद और उपयोगी गुणों की गारंटी देने और सब्जियों की कमी को कम करने का एक महत्वपूर्ण तरीका है, जिसमें सुधार और उपयोग की व्यापक संभावना है।
सब्जी पाउडर की गुणवत्ता पर सुखाने की तकनीक का क्या प्रभाव पड़ता है?
सब्जी पाउडर प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी को न केवल सब्जियों की मूल गुणवत्ता विशेषताओं जैसे पोषक तत्व, रंग और कार्यात्मक गुणों को बनाए रखना चाहिए, वही प्रसंस्करण तकनीक को किफायती और पर्यावरण के अनुकूल होना चाहिए। स्प्रे सुखाने की तकनीक के अलावा, सुखाने की प्रक्रिया सब्जी पाउडर प्रसंस्करण का सबसे अधिक ऊर्जा खपत वाला हिस्सा है। इसलिए, सुखाने की तकनीक ध्यान का केंद्र है। सब्जी पाउडर के प्रसंस्करण के दौरान उत्पाद के मूल पोषण मूल्य और सब्जी पाउडर की गुणवत्ता विशेषताओं को सुनिश्चित करने पर सुखाने की तकनीक के प्रभाव पर बड़ी संख्या में अध्ययन किए गए हैं। जैसे सुखाने के उपकरण को डिजाइन करना, सुखाने की प्रक्रिया मॉडल का निर्माण करना और इष्टतम प्रक्रिया मापदंडों को डिजाइन करना। वर्तमान में, वनस्पति पाउडर की सुखाने की प्रक्रिया में मुख्य रूप से सौर/ओवन सुखाने, वैक्यूम सुखाने (वीडी), फ्रीज सुखाने (एफडी) और स्प्रे सुखाने शामिल हैं।
• फ्रीज में सुखाना (एफडी)
गर्मी के प्रति संवेदनशील सामग्रियों से नमी हटाने के लिए एफडी को सुखाने की सबसे आदर्श विधि माना जाता हैसूखी सब्जी पाउडरउत्पाद.एफडी बहुत कम तापमान और दबाव पर नमी को उर्ध्वपातित करता है, जो सूखे उत्पाद सब्जी पाउडर की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करता है। अन्य निर्जलीकरण विधियों की तुलना में, एफडी प्रक्रिया के दौरान उत्पाद की छिद्रपूर्ण निकास विशेषताओं के परिणामस्वरूप ऐसा उत्पाद बनता है जो पोषण मूल्य के कम नुकसान के साथ अपनी मूल संरचना और रंग को बरकरार रखता है। इसमें पुनर्जलीकरण क्षमता भी बेहतर होती है। इसलिए, सब्जी प्रसंस्करण में एफडी काफी लोकप्रिय है। हालाँकि, अधिकांश मौजूदा फ़्रीज़ ड्रायरों को लंबे समय तक सुखाने की आवश्यकता होती है, जिससे उच्च ऊर्जा खपत और उच्च लागत होती है।
शोधकर्ताओं ने बैंगनी गाजर की जड़ के एफडी सुखाने का अध्ययन किया और दिखाया कि समान नमी सामग्री वाला गाजर पाउडर प्राप्त किया गया था। एफडी में एयर-थर्मल सुखाने की तुलना में 2 से 5 गुना अधिक और स्प्रे सुखाने की तुलना में 6 गुना अधिक ऊर्जा की खपत होती है।
• स्प्रे सुखाने
स्प्रे से सुखाने वाले वनस्पति पाउडर की परिचालन और पूंजीगत लागत फ्रीज सुखाने की तुलना में क्रमशः एक-छठा और एक-नौवां हिस्सा है। स्प्रे सुखाने के लिए फीडस्टॉक विविध है और तरल, सस्पेंशन या आटा हो सकता है। हालाँकि, अंतिम उत्पाद पाउडर, एग्लोमेरेट्स या ग्रैन्यूल के रूप में होता है। स्प्रे सुखाने का असामान्य रूप से कम छिड़काव समय प्रौद्योगिकी को गर्मी-संवेदनशील सामग्रियों के प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त बनाता है। उदाहरण के लिए, सब्जियाँ और फल, जबकि स्प्रे सुखाने की तकनीक से प्रसंस्कृत उत्पाद भी उपभोक्ताओं के बीच बहुत लोकप्रिय हैं।
शोधकर्ताओं ने स्प्रे सूखे टमाटर पाउडर का उत्पादन करने के लिए स्प्रे सुखाने का अध्ययन किया। सुखाने की प्रक्रिया के मापदंडों को अनुकूलित किया गया था। एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए टमाटरों को धोया गया, टुकड़ों में काटा गया और 20 सेकंड के लिए 80 डिग्री तक गर्म किया गया और फिर उनका गूदा निकाला गया। टमाटर के गूदे को 50 डिग्री पर वैक्यूम सांद्रण द्वारा 25% ठोस में संकेंद्रित किया गया। सुखाने वाले उपकरण को डाउनफ्लो मोड में संचालित किया गया था। इनलेट और आउटलेट हवा का तापमान और घूमने वाले एटमाइज़र व्हील की गति क्रमशः 160 डिग्री और 85 डिग्री 28 000 आर/मिनट पर बनाए रखी गई थी।
शोधकर्ताओं ने स्प्रे सुखाने के दौरान टमाटर में लाइकोपीन की अवधारण का अध्ययन किया और टमाटर पाउडर में लाइकोपीन सामग्री पर स्प्रे सुखाने की प्रक्रिया के प्रभाव की जांच की। उन्होंने फ़ीड दर, तापमान, स्प्रेयर दबाव, शुष्क हवा और संपीड़ित हवा की प्रवाह दर, इनलेट और आउटलेट तापमान को अनुकूलित किया। परिणामों से पता चला कि स्प्रे-सूखे पाउडर में लाइकोपीन की मात्रा कुल ठोस पदार्थों में 1,016.05 मिलीग्राम/ग्राम से 1,181.30 मिलीग्राम/ग्राम तक थी, और लाइकोपीन की हानि 8.07% से 20.93% तक थी।
सब्जी पाउडर की गुणवत्ता पर भंडारण की स्थिति का क्या प्रभाव पड़ता है?
शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए नमी की मात्रा को कम करना सब्जी पाउडर के प्रसंस्करण का एक महत्वपूर्ण कारण है। टीजी वनस्पति पाउडर की भंडारण प्रक्रिया को चिह्नित करने के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण गुणवत्ता सूचकांक है। यह सीधे तौर पर तरलता और सामंजस्य को प्रभावित करता हैसूखी सब्जी पाउडर .
शोधकर्ताओं ने विभिन्न तापमान स्थितियों के तहत भंडारण में स्प्रे-सूखे टमाटर पाउडर की गुणवत्ता में बदलाव का अध्ययन किया। अध्ययन से पता चला कि 25 डिग्री और 37 डिग्री पर संग्रहीत स्प्रे-सूखे उत्पादों का पोलीमराइजेशन और ढेर 0 डिग्री पर संग्रहीत नमूनों की तुलना में काफी अधिक था। इसका मुख्य कारण टमाटर पाउडर का टीजी मान 0 डिग्री कम होना था।
यह दिखाया गया कि वनस्पति पाउडर को उनके टीजी से कम तापमान पर भंडारण करने से भंडारण के दौरान चिपकने और पकने से बचा जा सकता है। सुखाने और भंडारण के दौरान सब्जी पाउडर की गुणवत्ता में गिरावट का एक और प्रमुख कारण ब्राउनिंग है। भंडारण के दौरान भूरेपन की प्रतिक्रिया मुख्य रूप से उत्पाद की नमी और उत्पाद के तापमान पर निर्भर करती है, जो तापमान बढ़ने पर धीरे-धीरे गहरा हो जाती है। इसी प्रकार ऑक्सीडेटिव और एंजाइमैटिक प्रतिक्रियाओं से भूरापन हो सकता है। यदि एंजाइम पूर्व-उपचार चरण में पूरी तरह से निष्क्रिय नहीं हैं तो भंडारण के दौरान एंजाइमेटिक ब्राउनिंग को उत्प्रेरित कर सकते हैं। ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाएं न केवल उत्पाद को भूरा और खराब कर सकती हैं, बल्कि कार्यात्मक घटकों को भी नष्ट कर सकती हैं। इसलिए, वनस्पति पाउडर के भंडारण के लिए उपयुक्त कंटेनरों की आवश्यकता होती है। और वनस्पति पाउडर के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए प्रकाश से बचने, ऑक्सीजन कम करने, आर्द्रता कम करने, तापमान कम करने की आवश्यकता है।
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